Le Picodon
L’un des fromages emblématiques de la Fromagerie du Vivarais est le Picodon. C’est un petit fromage de chèvre au nom qui chante, né dans les montagnes ardéchoises. Les chèvres produisant peu de lait en fin d’année, les habitants de cette région aride ont inventé un fromage pouvant se conserver l’hiver. Aujourd’hui, il est reconnu dans la famille des Appellations d’Origine Protégées françaises.
Le Picodon se déguste de différentes façons, frais, demi-sec, sec … Affiné un minimum de 12 jours, sa saveur est différente et magique à chaque étape. De la légère acidité, en passant par des notes d’agrumes, pour finir sur un piquant agréable (d’où son nom !), extérieurement, il peut prendre aussi l’aspect de la rocaille escarpée de la région. Il est tout aussi savoureux à chaque étape !
Nous pratiquons deux styles d’affinage pour le Picodon : la méthode traditionnelle, et la méthode Dieulefit. Nous affinons notre Picodon méthode Dieulefit dans notre cave de La Drômoise à Valence, après fabrication à Vivarais.
Le Picodon est un fromage de partage : cassez-le à la main et dégustez-le en bonne compagnie !
La profession de foi de producteur de la Fromagerie du Vivarais :
– Nous collectons le lait auprès d’une vingtaine de fermes dans un rayon de vingt kilomètres autour de la fromagerie et participons ainsi à la préservation de l’appellation « Lait de montagne ».
– Par ailleurs, nous perpétuons les traditions fromagères locales et valorisons les savoir-faire.
– En nous engageant dans la production de fromage AOP au lait cru, nous participons également au maintien de la tradition fromagère française.
– Ainsi, nous participons activement au dynamisme économique de la région !
Le savoir-faire de la fromagerie du Vivarais
A la Fromagerie du Vivarais, les équipes travaillent essentiellement des fromages à pâte pressée, mais aussi des technologies en lactique de chèvre. Il faut donc une grande polyvalence pour obtenir des fromages de qualité égale selon ces différents procédés de fabrication.
Gilles, le responsable d’atelier, dirige une équipe d’une vingtaine de personnes réparties sur les différents postes de production. Passion, capacité d’adaptation et résilience sont des qualités que nous privilégions pour fabriquer au quotidien les savoureux fromages d’Ardèche.
