L’Ossau-Iraty AOP
La cave d’affinage du Haut-Béarn permet à Julien, notre maître de cave, de faire mûrir de magnifiques tommes d’Ossau-Iraty. Nous achetons ce fromage de brebis en blanc aux producteurs de la région d’Appellation. Il va ensuite prendre toute sa typicité grâce aux soins prodigués, et à l’atmosphère soigneusement régulée de la cave.
Ce fromage de garde Pyrénéen fut au XIVème siècle la monnaie d’échange permettant aux bergers de s’acquitter de l’exploitation des domaines herbagers de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque. C’est la seule appellation qui regroupe deux fromages un peu différents de formes et de poids : le Béarnais Ossau-Iraty a le talon conexe et pèse près de 5 kilos, le Basque Ardi Gasna a un talon droit et pèse autour de 2kg. L’Ossau-Iraty, est traditionnellement fabriqué dans des cabanes de montagnes appelées «Cayolars». Le fromage est ensuite confié à des affineurs de la région qui lui prodiguent des soins doucement et avec passion pendant à 4 à 6 mois.
L’Ossau-Iraty possède une pâte blanche tirant vers l’ivoire. Sa croûte légèrement orangée fleure bon le terroir pyrénéen. En bouche, ce fromage exprime toute la délicatesse du lait de brebis. Il peut se déguster selon la tradition avec de la confiture de cerise noire ou de la pâte de coing.


La profession de foi d’affineur de la cave d’affinage du Haut-Béarn :
– Nous avons noué un partenariat de confiance durable avec des producteurs de fromages fermiers des Pyrénées. Nous proposons une rémunération à 100% du fromage sans solde indexé sur l’affinage. Ainsi nous endossons les risques liés à cette activité.
– Par ailleurs, nous nous sommes engagés à valoriser leurs produits en maîtrisant l’affinage de leurs produits depuis leur arrivée en blanc jusqu’à leur dégustation.
– Nous faisons confiance à notre responsable de saloir pour apporter un soin attentif d’expert à toutes les tommes qui y mûrissent.

Le savoir-faire de la
cave d’affinage du Haut-Béarn
Notre cave d’affinage du Haut-Béarn, nichée non loin d’Oloron-Sainte-Marie, à Lannes-en-Barétous exactement, au coeur des Pyrénées, s’inscrit dans une tradition fromagère ancestrale.
Il fallait donc un passionné pour assurer le mûrissement parfait des tommes de brebis, de vache et de chèvre. C’est Julien qui, chaque jour, polit les fromages et les retourne.
Le respect des traditions, l’ancrage dans le terroir pyrénéen, un maître de saloir talentueux et passionné, voilà les clés de la réussite !