Qu’il s’agisse de fromages maison, ou de fromages achetés en blanc à des producteurs, ou de fromages dénichés que nous laissons mûrir à point, nous avons développé notre propre savoir-faire d’affinage.
L’affinage nécessite de porter une attention particulière à l’atmosphère de nos caves. Celle-ci est propre au soin de chaque type de fromage.
Par exemple, notre cave dédiée à l’affinage du Comté est surveillée comme le lait sur le feu par Jean, notre maître de cave. Chaque jour, il en contrôle la température et l’hygrométrie. Chaque jour, il retourne les meules avec attention et les frotte avec méthode.
Par ailleurs, nous avons aussi développé notre label maison d’affinage ; notre sélection de pâtes pressées non cuites que nous appelons avec tendresse les bichonnés . Nous les affinons pendant soixante à cent jours dans notre cave de Machecoul.
Nous sommes fiers de cette expertise, ce beau travail d’équipe, qui nous permet de valoriser un savoir-faire d’excellence auprès de nos clients.
